Un’eccellenza fatta con il Moscato di Canelli, il Cortese di Gavi e dalle erbe aromatiche che fioriscono in Piemonte.
Tra i tanti prodotti della tradizione torinese non si può non citare il Vermouth, ossia un vino aromatizzato, inventato alla fine del 1700, che da allora è rimasto nei nostri aperitivi nonché nei cocktail più famosi al mondo, quali l’Americano, il Negroni, il Manhattan, ecc.
Questo prodotto si caratterizza per la sua innovatività e versatilità, elementi che hanno quindi consentito al Vermouth di affermarsi rapidamente e diventare una delle bevande più gradite ai Savoia.
Il Vermouth, nonostante l’origine del nome (che deriva dal tedesco Wermut), rappresenta un prodotto tipico italiano, la cui origine è chiaramente collegata alla città di Torino.
Il Vermouth si ottiene dalla lavorazione dei vini e tradizionalmente si utilizzavano quelli piemontesi, tra cui in particolare il Moscato di Canelli (che conferiva al Vermouth un importante contributo aromatico e un sapore più dolce e armonico) o il Cortese prodotto nella provincia di Alessandria (e in particolare a Gavi), seppur naturalmente potevano essere impiegati anche altri vini bianchi provenienti da altre regioni italiane.
Una caratteristica tipica del Vermouth è inoltre la presenza di erbe aromatiche, anch’esse ampiamente diffuse in Piemonte all’atto dell’invenzione di questo prodotto, tra cui in primis l’assenzio (artemisia absinthium e/o pontica) che ne costituisce l’elemento principale. Ad esso si affianca naturalmente un’ampia gamma di erbe, spezie, fiori, radici, semi o cortecce, tra cui ad esempio la camomilla, la maggiorana, la salvia, il sambuco, il timo, la cannella, il cardamomo, la vaniglia, lo zafferano, il rabarbaro, i chiodi di garofano, ecc.
L’estratto ottenuto dall’infusione di queste erbe, spezie, ecc., viene in seguito miscelato con il vino e lo zucchero, in modo da ottenere – dopo un adeguato periodo di affinamento – il Vermouth.
Le caratteristiche produttive di questo vino aromatizzato hanno consentito a ogni vermuttiere, sin dall’origine, di poter creare la propria “formula”. Le ricette erano infatti segretissime, tanto che i primi produttori utilizzavano bilance modificate (in modo che non fossero indicati i grammi), contenitori “anonimi” per ogni tipologia di spezia, oltre a complesse procedure finalizzate a non rivelare (soprattutto ai dipendenti che assemblavano le diverse materie) gli ingredienti e le quantità, in modo da preservare l’unicità del proprio Vermouth.
Questi elementi hanno contribuito a mantenere nel tempo il fascino di questo prodotto, con ricette che sono state tramandate di generazione in generazione e che hanno consentito di rendere internazionale questa eccellenza, oltre a sviluppare, sin dal 1800, una vera e propria industria del Vermouth, con grande vanto per la città di Torino.
Sono proprio tali circostanze che, in tempi più recenti, hanno permesso al Vermouth di Torino di ottenere, esattamente 30 anni fa, il riconoscimento di denominazione geografica, cui si è aggiunto nel 2017 il disciplinare di produzione dell’Indicazione Geografica “Vermouth di Torino”.
Tale disciplinare prevede che il prodotto sia di colore bianco o rosso, presenti al naso un profumo intenso e complesso, aromatico, balsamico, armonico talvolta floreale o speziato, abbia un sapore morbido (ossia in grado di mettere in equilibrio le sensazioni amare con quelle dolci) e presenti una gradazione alcolica tra i 16 e i 22 gradi.
Quanto al livello di zuccheri, il Vermouth può essere distinto tra “extra secco” o “extra dry” (se contiene meno di 30 grammi di zucchero per litro), “secco” o “dry” (con meno di 50 grammi per litro) e “dolce” (se presenta oltre 130 grammi per litro di zuccheri).
Il disciplinare di produzione prevede inoltre la tipologia “Vermouth di Torino Superiore”, che può essere ottenuto dai Vermouth con almeno 17 gradi alcolici, realizzati con almeno il 50% da vini piemontesi e che siano aromatizzati con erbe – diverse dall’assenzio – coltivate o raccolte in Piemonte.
Non resta quindi che alzare in alto i calici e brindare al Vermouth di Torino!
Flavio Servato
